top of page
Vyhledat

Není Shiitake jako Shiitake

Následující řádky budou patřit Houževnatci jedlému neboli japonské houbě Shiitake (Lentinula edodes). Houbu si postupně představíme z širšího hlediska a poté přiblížíme z pohledu samotného pěstitele.



Naše Shiitake, jaro 2024
 

Shiitake zná snad každý milovník hub, a to zejména pro jeho nezaměnitelnou chuť, tzv. "umami". Tahle houba si našla ve svém kulinářském světě svoji pevnou pozici jak v domácnostech, tak i ve špičkových restaurací. Jejím dalším benefitem je také celá řada zdravotních účinků. Masivní komerční pěstování navýšilo dostupnost téhle suroviny téměř v každém koutu země. Pojďme si tedy tenhle gastronomický fenomén představit trochu blíž.



Co jsou Shiitake houby?


  • Shiitake jsou asijské lesní houby, které rostou na hnijících a odumřelých lesních, převážně tvrdých, dřevinách. Řadí se tak mezi dřevokazné (saprofytické) houby.

  • Pocházejí z východní Asie, respektive z Japonska a Číny.

  • Název Shiitake pramení z japonských slov shii (dřevěný strom) a take (houba).

  • Tuhá třeň (noha) a hnědé kloboučky různých odstínu charakterizují tuhle houbu asi nejvíce. V závislosti na druhu pak disponují různými světlými útvary na povrchu kloboučku.


Původ a Historie


Shiitake má bohatou historii sahající až do starověké Číny. První zmínky o této houbě pocházejí z období dynastie Sung (960–1127 n. l.). Byla považována za symbol dlouhověkosti, vitality a dobrého zdraví. V průběhu staletí se rozšířila do Japonska, Koreje a dalších asijských zemí. V Japonsku se stala součástí tradiční kuchyně a medicíny. Získala tím zde symbol prosperity a štěstí.


pěstování hub je méně náročné na životní prostředí než např. chov zvířat pro maso. Houby potřebují méně vody, půdy a energie než dobytek"

Chuťový zážitek a zdravotní účinky


Shiitake jsou neodmyslitelnou součástí nejen asijské kuchyně. Můžeme je spatřit v široké škále pokrmů, včetně polévek, omáček nebo třeba sushi. Mají bohatou aromatickou chuť umami. Nezapomeňte na to, že tahle houba se musí vždy před konzumací tepelně upravit, jinak je jako většina dalších hub nepoživatelná.


V poslední době se Shiitake stávají stále populárnějšími i mimo Asii. Jsou často používány jako alternativa k masu ve vegetariánských a veganských pokrmech díky své plné chuti a masité textuře. Navíc přinášejí řadu zdravotních výhod:


  •  Jsou nízkokalorické a mají nízký obsah tuku a cholesterolu, což může podpořit zdraví srdce a cév. Na rozdíl od některých druhů masa mají Shiitake vysoký obsah polysacharidů, které byly spojeny s nižším rizikem srdečních onemocnění. Zároveň posilují imunitní systém.

  • Shiitake jsou bohatým zdrojem vitamínů, minerálů a antioxidantů. Obsahují vitamíny B, vitamín D, železo, zinek, mangan a další živiny, které jsou pro tělo důležité.

  • Na závěr pěstování hub je méně náročné na životní prostředí než např. chov zvířat pro maso. Houby potřebují méně vody, půdy a energie než dobytek a stávající se tak oblíbenou alternativou pro vegetariána a vegany.

Komerční pěstování Shiitake


Tradičně jsou Shiitake pěstovány na kmenech stromů, zejména na dubovém dřevě. V moderní době se však pěstují díky obrovské poptávce na substrátech, jako jsou piliny, sláma nebo rašelina, což umožňuje průmyslovou výrobu ve větším měřítku.


Proces pěstování Shiitake je poměrně složitý a zdlouhavý. Vyžaduje specifické podmínky teploty, vlhkosti, osvětlení a proudění čerstvého vzduchu. Nicméně moderní technologie umožňují efektivní produkci těchto hub po celém světě.


Extenzivní vs. Intenzivní pěstování Shiitake


Z hlediska pěstování je intenzivní pěstování Shiitake obvykle prováděno na větších komerčních pěstírnách, kde jsou využívány moderní technologie a metody, aby bylo dosaženo co nejvyšší produkce a kvality. Extenzivní pěstování je častější v menším měřítku na místních farmách nebo v tradičních komunitách, kde je důležitá udržitelnost a zachování zdravého přírodního prostředí.


  1. Extenzivní pěstování: Při extenzivním pěstování jsou Shiitake pěstovány ve volné přírodě nebo na menších farmách s minimálním zásahem do prostředí. To zahrnuje pěstování na kmenech stromů nebo na přirozených substrátech, jako jsou čisté piliny z tvrdého dřeva. Tento způsob pěstování je obvykle méně nákladný a vyžaduje méně technologií a infrastruktury. Výnosy jsou zpravidla nižší a mohou být více ovlivněny přírodními podmínkami, jako jsou klimatické podmínky a sezónní změny.

  2. Intenzivní pěstování: Naopak, intenzivní pěstování Shiitake zahrnuje využití moderních technologií a infrastruktury k dosažení vyšších výnosů a konzistentní kvality produktů. To může zahrnovat klimatizované skleníky či použití chemikálií a hnojiv k optimalizaci podmínek růstu. Tento přístup umožňuje producentům dosáhnout vyššího výnosu na jednotku plochy a zároveň minimalizovat rizika spojená s klimatickými výkyvy.

„V celém procesu pěstování všech našich hub nikde nepoužíváme žádné chemikálie jako jsou pesticidy či fungicidy. Tyhle toxické látky dostávají velké pěstírny za účelem urychlení růstu do hub, které pak konzumujeme. Toxiny se tak dostávají přímo do našeho těla".

Druhy Shiitake


Ještě než se vrhneme na naše poznatky o pěstování, pojďme si představit tři nejznámější kmeny (druhy) téhle houby. Dobré je také zmínit, že kvalita houby je ovlivněna i časem jejího sběru. Zatímco ve světě je mnoho různých kmenů Shiitake s různými genotypy, které mohou vykazovat jemné rozdíly ve vzhledu a chuti, obecně lze říci, že existují tři hlavní druhy, které jsou pěstovány a konzumovány:


  • Donko (nebo Dōnggū): Donko jsou také známé jako "zralé" Shiitake. Mají tmavě hnědý klobouk, který je méně rozvířený než u mladších hub. Mají bohatou, koncentrovanou chuť a texturu. Tyto shiitake jsou obvykle považovány za vysoce ceněné a jsou často používány v japonské kuchyni pro svou intenzivní chuť.

  • Koshin (nebo Guìgū): Koshin jsou světlejší a jemnější než jejich zralé protějšky. Mají světle hnědý klobouk a nedisponují masitou strukturou. Mívají jemnější, svěžejší chuť a jsou často používány ve všestrannějších kulinářských receptech.

  • Hosho (nebo Hónggū): Hosho shiitake jsou považovány za kategorii mezi Donko a Koshin. Mají trochu více tmavý klobouk než Koshin. Texturou se pohybují spíše na hranici Donko.


Jak to je se Shiitake na naší houbové farmě?


Z hlediska pěstování se na naší městské farmě hub v Žabovřeskách rozhodně řadíme do extenzivního způsobu pěstování hub, a to se týká i Shiitake.


Jejich pěstování se od základu podobá většině ostatních druhů hub. Rozmnožíme si genetiku kmene, který chceme vypěstovat, v našem případě převážně Donko Shiitake (je obtížnější na pěstování, převážně kvůli delší době kolonizace substrátu). Prorostlou sadbou poté naočkujeme substrát vyrobený z čistých dubových pilin a necháme ho kolonizovat. Zde nastává zásadní rozdíl oproti ostatním druhů hub, kde samotné prorůstání substrátu zabere nejméně 3 měsíce. Poté již nachystaný substrát umístíme do naší zrací komory (sklep), kde vyplodí za optimálních podmínek krásné a pevné houby. V celém procesu pěstování všech našich hub nikde nepoužíváme žádné chemikálie jako jsou pesticidy či fungicidy. Tyhle toxické látky dostávají velké pěstírny za účelem urychlení růstu do hub, které pak konzumujeme. Toxiny se tak dostávají přímo do našeho těla.


Pár slov na závěr

Ať už patříte k milovníkům téhle houby či ne, příběh okolo Shiitake je fascinující. Při konzumaci Shiitake je vždy důležité brát v úvahu způsob jejich pěstování. Zatímco komerční intenzivní pěstování může nabídnout stabilní zdroj stejné kvality hub po celý rok, extenzivní pěstování zase podporujet udržitelnost a zachování přírodního prostředí. Nakonec je to ale především chuť a léčivé účinky, co dělá z Shiitake giganta v globálním měřítku ve světe hub.

Comments


bottom of page